Quasi nessuno lo sceglie, ma è economico e ottimo alla griglia: il taglio da riscoprire

Tra bistecche glamour e tagli modaioli, c’è un pezzo che resta quasi sempre nel retro del banco. Economico, saporito, nato per il fuoco: il taglio che la griglia aspetta da anni di essere riscoperto.

Il macellaio, maniche arrotolate e sorriso di chi ne ha viste tante, indica un rettangolo scuro, fibroso, coperto da una sottile membrana: “Diaframma, vuole provarlo?”; qualcuno fa una smorfia, qualcun altro non sa cos’è, io resto fermo a guardare quel pezzo umile che profuma di lavoro e brace, già immaginandolo rosolare forte e poi riposare come una bistecca importante. Capita a tutti quel momento in cui pensi di aver visto tutto, e poi ti sorprendi di nuovo davanti a un fuoco acceso.

Il taglio che pochi chiedono, ma fa innamorare la griglia

Il diaframma bovino è il muscolo respiratorio che sta tra costato e addome, ufficialmente “quinto quarto”, ufficiosamente il segreto dei grigliatori testardi che cercano sapore prima dell’apparenza; ha fibre lunghe, colore scuro, umidità naturale e un’intensità di manzo che non chiede permesso, chiede calore alto e coltello deciso. **Costa poco, sa di manzo vero e sulla griglia canta.** Viene spesso snobbato perché non è scenografico come una costata, eppure regala quel morso succoso e affumicato che trasforma una cena in una storia da raccontare il giorno dopo.

In molte macellerie italiane il diaframma viaggia su prezzi che stanno a mezza strada tra gli hamburger seri e le bistecche premium, spesso meno della metà di una fiorentina a parità di soddisfazione percepita, e il bello è che basta poco per farlo rendere al massimo; una famiglia lo porta via per una grigliata domenicale, il macellaio promette “Due minuti forti per lato e lo ringrazierà”, e la scena che segue è un coro di oh, buonissimo, chi l’avrebbe detto per un taglio che nessuno pensava di mettere nel carrello. I numeri li fanno le abitudini: se nessuno lo chiede, nessuno lo vede, e resta lì in attesa del primo coraggioso.

Anatomia alla mano, quel muscolo lavora di continuo e per questo concentra sapore e mioglobina, ma pretende rispetto: cottura rapida e feroce, riposo breve e taglio controfibra, altrimenti diventa mastice; le fibre allineate vanno domate con un’incisione a 45 gradi, così la masticazione trova strada e il succo resta dentro. La membrana esterna va tolta, l’olio giusto e una nota acida lucidano le superfici, il sale entra quando serve a far brillare l’insieme, non prima di averli conosciuti; tutto qui, logica da fuoco vivo, senza trucchi, solo pratica e un po’ di fiducia in un taglio chiamato troppe volte “secondario”. Nasce povero, finisce nobile nel piatto.

Dal banco alla brace: tecnica chiara e senza fronzoli

Chiedi al macellaio il diaframma pulito dalla pellicola o toglila a casa tirandola via con un foglio di carta come fosse un nastro, poi una marinata corta: olio buono, aglio schiacciato, scorza e succo di limone o aceto di mele, pepe nero, un’ombra di paprika affumicata, trenta-novanta minuti non di più perché l’acido non “cuocia”; porta la carne a temperatura ambiente mentre scaldi la griglia a fuoco alto o la piastra finché non fuma, crea una zona rovente e una tiepida, appoggia e non muovere, due-tre minuti per lato, interno a 52-54 °C se ti piace rosa e succoso, poi riposo cinque minuti in un foglio di carta forno e infine il taglio netto. Tagliare controfibra cambia tutto.

Gli errori classici: cuocerlo come fosse una braciola e tenerlo troppo, bucarlo con la forchetta e perdere succo, marinare per ore con zuccheri che bruciano, affettare nel verso sbagliato e dargli la colpa per la gommosità; il sale grosso? O subito prima della griglia con mano decisa, o alla fine per lucidare il sapore, in mezzo si gioca col rischio di asciugarlo. Diciamocela tutta: c’è chi lo gira quattro volte in ansia, chi scotta poco per paura del fumo, chi scorda il riposo e poi dice “era duro”, ma il diaframma perdona se lo ascolti. Diciamoci la verità: nessuno lo fa davvero tutti i giorni.

Un macellaio romano me l’ha detto guardandomi serio mentre affilava:

“Il diaframma si tratta come un amico: poche parole, due regole chiare e fedeltà al momento giusto.”

Funziona anche con piccoli rituali: piastra pulita e un velo d’olio sul metallo, pinze lunghe, piatto caldo pronto per il riposo, coltello affilato come una lama di rasoio, e un contorno che non copra ma accompagni; **basta una brace rovente e due gesti giusti.**

• Marinate “furbe”: lime e coriandolo per vibrazioni messicane, rosmarino e aceto di vino per un tocco toscano, salsa di soia e zenzero per umami rapido.
• Abbinamenti: patate schiacciate e olio al prezzemolo, insalata di cipollotti grigliati, tortillas calde per tacos last minute.
• Bevande: rosso giovane e fresco, birra ambrata, tè freddo non dolce con limone.

Un sapore che racconta il bovino intero

Riscoprire il diaframma non è un atto da intenditori, è un piccolo gesto di cultura alimentare che mette insieme gusto, economia domestica e rispetto per l’animale intero; scegliendolo si allarga il repertorio e si alleggerisce il conto, si educa il palato all’intensità invece che alla sola tenerezza, si impara a maneggiare il fuoco con decisione e delicatezza insieme, e poi si condivide un boccone nudo e sincero, una di quelle fette che sul tagliere finiscono sempre per prime. **È il pezzo che fa pace tra portafoglio e gusto.** Non sarà la foto più cliccata su Instagram, ma quando la crosta profuma e il centro rosato brilla capisci che stai mangiando manzo, non un’idea di manzo, e il silenzio intorno al tavolo lo dice meglio di ogni chiacchiera; qualcuno chiede la ricetta, qualcuno prende appunti, qualcuno promette “La prossima volta lo chiedo anch’io”, ed è così che un taglio dimenticato torna a vivere. Ti viene voglia di provare varianti, magari all’aperto con il vento che porta via il fumo o in cucina con la piastra rovente e la finestra socchiusa, e chissà quale storia ti racconterà il prossimo pezzo che nessuno sceglie ancora.

FAQ :

• Cos’è esattamente il diaframma?È un muscolo respiratorio del bovino, lungo e piatto, ricco di sapore e classificato tra i tagli del “quinto quarto”.
• Quanto costa di solito?Varia in base a zona e qualità, spesso sensibilmente meno dei tagli da bistecca premium, con un ottimo rapporto prezzo-gusto.
• Come si evita che risulti duro?Cottura breve ad alta temperatura, riposo di qualche minuto e affettatura controfibra con coltello affilato.
• Serve per forza la marinata?No, ma una marinata breve con parte acida e olio lucida la superficie e aiuta a esaltare profumo e succosità.
• Solo griglia o anche padella?Va benissimo anche su piastra o ghisa rovente in cucina, con gli stessi tempi e la stessa logica del taglio controfibra.