Il ritorno dei grani antichi: perché il pane di una volta sta sostituendo quello industriale

Il pane che avevamo smesso di riconoscere torna sul banco: crosta che canta, mollica viva, farine con nomi che sanno di campi antichi. Niente marketing, solo grani che hanno resistito al tempo e ora riscrivono il nostro modo di mangiare e di comprare.

L’aria sa di tostato e di campagna bagnata, e tra i sacchi di juta spuntano parole: Tumminia, Senatore Cappelli, Gentil Rosso. Il fornaio alza la pala come un direttore d’orchestra e sforna pagnotte che sembrano racconti di famiglia. Una signora ne prende due “perché domani è più buono”, un ragazzo chiede del farro monococco, un nonno spiega al nipote che “questo pane si mastica”. Sembra una scena qualsiasi, e invece c’è un movimento, lento e testardo, che cambia le abitudini. Il pane non è più solo pane.

Dal campo alla tavola: perché ci stiamo stancando del pane industriale

Chi ha assaggiato un pane di grani antichi nota subito la differenza: profuma di cereale vero e sazia senza appesantire. La mollica non è una spugna anonima, ha grana irregolare e un colore caldo, come se trattenesse ancora un pezzo di sole. Non è nostalgia: è che il pane industriale, progettato per durare e per essere identico ogni giorno, ha perso pezzi per strada. Le farine troppo raffinate, i processi spinti, i miglioranti in formula segreta comprimono il gusto. E quando il morso non racconta nulla, il pane finisce per diventare un riempitivo. E noi non lo perdoniamo più.

Capita a tutti quel momento in cui l’odore di un forno ti riporta a un pranzo di quando eri bambino. In molte città italiane, piccoli panifici stanno riempiendo quel vuoto: cartelli scritti a mano, “pane da grani antichi”, file che avanzano piano, richieste su quale varietà sta in cottura. Non è una moda da social, è un passaparola che si misura con le mani. Ci sono cascine che tornano a seminare Russello e Perciasacchi, molitori che riaccendono macine a pietra, scuole di panificazione che fanno il pieno. I dati locali parlano di filiere che raddoppiano in poche stagioni. La risposta è sempre la stessa: “Perché è più vero”.

Dietro c’è una logica semplice. I grani antichi hanno glutini meno “forti”, più complessi e meno manipolati, che in molti trovano più digeribili, specie se uniti a lunghe fermentazioni e lievito madre. Le macine a pietra conservano germe e crusca, portando al pane oli, fibre e micronutrienti che le farine iper-raffinate perdono. Le rese in campo sono più basse e le spighe instabili, ma la biodiversità guadagna e il terreno respira. Quando la filiera rallenta, il sapore torna a farsi sentire. E quel sapore chiama gesti, pazienza, tempi umani. È un’economia minuta, ma tenace, che ricuce il rapporto tra chi semina e chi morde.

Come scegliere, impastare e vivere il pane “di una volta”

La prima mossa è leggere l’etichetta come fosse una mappa. Cerca la varietà del grano (Cappelli, Tumminia, Gentil Rosso), la macinazione a pietra, la presenza di germe e la fermentazione lunga. Se vuoi provare a casa, parti semplice: 70% farina di grano antico, 30% farina più “forte” per aiutare la struttura, acqua fresca, poco lievito o pasta madre. Lascia riposare l’impasto in frigo 12-24 ore e cuoci in pentola di ghisa ben calda. La crosta verrà spessa, la mollica umida, il profumo pieno. È un rituale che cambia l’umore.

Gli errori più comuni? Aggiungere troppa farina quando l’impasto sembra appiccicoso e correre con le lievitazioni. I grani antichi assorbono in modo diverso: l’impasto chiede fiducia e tempo. Aspetta la crescita, non l’orologio. Usa acqua tiepida in inverno e riduci in estate, per non stressare i lieviti. Se tagli troppo presto, il vapore scappa e la mollica resta compatta. Diciamolo: nessuno lo fa davvero tutti i giorni. Va bene così. Il pane “vero” è un appuntamento, non un obbligo. Se salti una settimana, non crolla il mondo. Tornerai quando avrai voglia di tornare.

Un fornaio che lavora con Senatore Cappelli mi ha detto una frase che mi è rimasta addosso.

“Io non impasto farine, impasto storie. Il grano è un carattere: se lo ascolti, ti porta dove devi andare.”

Per orientarti, tieni questo piccolo promemoria pratico in dispensa:

• Grani duri (Cappelli, Russello): pane profumato, crosta decisa, ottimo per bruschette.
• Grani teneri (Gentil Rosso, Verna): mollica più soffice, gusto dolce, ideale per panini.
• Farro monococco: digestione leggera, aromi di nocciola, perfetto per chi cerca delicatezza.
• Macinazione a pietra: più fibre e germe, conservazione più breve, sapore più profondo.
• Lievitazione lunga: struttura migliore, indice glicemico più stabile, conservazione naturale.

Una tradizione che guarda avanti

La storia non torna mai identica, rinasce diversa. Il pane di grani antichi non è un museo: è una scelta contemporanea che incrocia salute percepita, clima, gusto, relazioni. I campi che variano specie sono più resilienti, i forni che spiegano le farine fanno cultura, i clienti diventano comunità attorno a una pagnotta condivisa. Forse la novità più grande è che ci stiamo concedendo il lusso di sentire di nuovo il sapore del tempo. C’è chi tornerà all’industriale per praticità, chi farà la spesa una volta in più, chi impasterà la domenica con la radio accesa. La strada è aperta, e profuma già di buono.

FAQ :

• Che cosa sono i grani antichi?Varietà cerealicole selezionate prima dell’agricoltura intensiva moderna, meno modificate e spesso coltivate in filiere locali.
• Il pane di grani antichi contiene glutine?Sì, ma con una rete glutinica diversa e meno “forte”. Molti lo percepiscono più digeribile se fermentato a lungo, non è adatto ai celiaci.
• Costa di più? Perché?Sì: rese minori in campo, lavorazioni lente, filiere corte. Paghi lavoro, tempo e biodiversità, non solo farina.
• Posso farlo a casa senza lievito madre?Certo: poco lievito di birra, idratazione gentile e riposi in frigo. Il risultato sorprende già alla prima teglia.
• Fa bene all’ambiente?Le colture diversificate aiutano suoli e impollinatori, riducono input chimici e rischi da monocoltura. È un tassello concreto.